Ragù alla Bolognese

Fleisch Herzhaftes Soulfood Italien Pasta

Ragù alla Bolognese – ein langsam geschmortes original aus Bologna nach Marcella Hazan. Hier eine mit drei Sorten Fleisch unfassbar gute Sauce Bolognese

Heute gibt es ein langsam geschmortes, geradezu unglaublich gutes Ragù alla Bolognese mit drei Sorten Fleisch.
Mein liebstes Gericht mit Hack? Ein grandioses Ragù alla Bolognese! Mit großem Abstand, gefolgt von… hm, ich sehe schon wieder die Bolo vor mir.

Herrlich intensiv duftend, sämig, rot-braun glänzend mit einem Aroma zum Niederknien. Wenn ich Lust auf Hack habe, dann fällt mir immer eine Bolognese ein, dann erst kommt der Burger oder eine sehr gute Bulette.

Dieser Post entsteht im Rahmen einer großen Bloggerrunde: All you need is Hack! finden mehr als 30 blogger und heute um 8.00 Uhr gehen zeitgleich alle Beiträge online. Die Idee zu dieser tollen Aktion hatten Steph vom Kula und Sonja von Zauberhaftes Küchenvergnügenund ihr könnt euch durch die lange Liste von Blogs schlängeln und bekommt einen Haufen toller Hackrezepte.

Ich hätte nun irgendein fancy Hackgericht posten können, etwas Exotisches, etwas Seltenes, eine irre Idee oder den neuesten heißen Schrei. Und was mach ich? Ich poste eine Bolo.

Traditionelles Ragù alla Bolognese

Aber natürlich nicht irgendeine, sondern ein traditionelles Ragùaus Bologna, dass eben so gar nichts mit der Tomatenpampe zu tun hat, die ja alle kennen.

Man könnte nun meinen, ich wäre reichlich spät dran mit meinem Ragù, wo doch beinahe jeder Blog, der auf sich zählt ein gutes Ragùim Angebot hat, das entweder nach MarcellaHazan oder einer anderen traditionsreichen Institution geschmort oder selbst optimiert wurde und das eigentlich jeder weiß, wie man eine gute Bolo hin bekommt.

Und das glaube ich eben nicht! Die meisten Leute meinen nach wie vor, eine gute Bolognese wäre eine leckere Tomatensauce mit Hack, statt einer guten Menge sehr lange geschmorten Fleisches an dem gerade mal eine handvoll Tomaten vorbei gelaufen sind.

Deswegen gib es bei mir heute eine ganz schlichte und einfache Bolo, die so umwerfend schmeckt, dass es sie bei uns schon seit 3 Tagen zu essen gibt und wir uns schon wieder mächtig auf die morgige und letzte Portion freuen.

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Das, oder die Originalrezepte

Wer sich auf die Suche nach demOriginalrezept für ein Bologneser Ragù begibt, wird schnell feststellen, dass es das eine nicht gibt. War ja schon klar, oder?

Ich habe aber festgestellt, dass es hier zwei Lager gibt. Zwei Lehren sozusagen, nach denen die beste Bologern gekocht, oder besser geschmort wird. Zum einen die Version vonMarcella Hazan, nach der außer Rinder- oder auch Schweinehack, Gemüse, Milch, Weißwein, Tomaten, Pfeffer, Salz und Muskat kaum etwas in die Bolo gelangt und auf der anderen Seite die 3 Fleischsorten-Fraktion. Die einen schwören auf Hühnerleber, die anderen auf Schwein und Lamm zu Rindfleisch, welches ein unerhörtes Aroma geben soll. Dazwischen gibt es unzählige Varianten, wie auch die in Stein gemeißelte der Accademia Italiana della Cucina.

Viel Zeit und Marcella Hazan

Eins haben die besten Rezepte gemein: einRagù alla Bolognese braucht Zeit. 4-5 Stunden wird geschmort und es ist jede Minute wert, weil sich ein ganz unerhörter Geschmack entfaltet, den man so schnell nicht vergisst.

Und so geht meine Bolo: Ich koche nach Marcella Hazan, ich gebe Milch aber keine Kräuter an die Bolo. Nicht einmal Knoblauch – ganz pur und doch so unübertroffen gut. Ich verwende Schwein, Lamm und Rindfleisch (die drei zusammen geben Wumms!). Eigentlich bin ich kein großer Fan von Lamm, hier in der Bolo bringt es aber meine Geschmacksknospen zum tanzen. Schwein kommt in Form von Pancetta an die Bolo – alles zusammen ist göttlich!

Bei Uwe von Highfoodalityfand die geniale Idee, den Bräter im Backofen zu stellen, dann ist man auf der sicheren Seite und kann während die Bolo gart auch mal um den Block gehen – der Bolo geht es immer gleichbleibend gut.

Die unten genannte Menge reicht etwa für 6 Portionen. Es ist überaus ratsam, die Menge zu verdoppeln – die Zeit ist die gleiche und man isst es sonst einfach zu schnell auf.

Zutaten

200 g Pancetta

300 g Lammfleisch

800 g Rinderbratenstück, (z.B. Hochrippe)

2 Zwiebeln

3 Karotten

4 Stangen Sellerie

250 ml Vollmilch

180 ml Weißwein

800 ml Pomodori Pelati ( z.B. von Mutti)

600 ml Brühe

2 El Butterschmalz oder Öl

Pfeffer, Salz, 1 Tl Zucker

frisch geriebener Muskat

ofentauglicher Bräter mit Deckel

Zubereitung

Das Fleisch grob wolfen, wer mag, schneidet es in 2×2 cm große Würfel.
Panchetta würfeln, in einer geeigneten Pfanne ausbraten, Panchetta entfernen.
Fleisch in mehreren Portionen in dem Panchettafett krümelig braten, bis es gerade eben Farbe annimmt, eventuell noch etwas Fett hinzugeben.
Zwiebeln schälen und fein würfeln, Möhren und Staudensellerie erst in feine Streifen dann en brunoise würfeln.
Zwiebeln in 1 El Butterschmalz oder Öl glasig dünsten, Gemüse hinzufügen und mitdünsten.
Fleisch und Panchetta hinzufügen.
Milch hinzugießen und rührend ganz verkochen lassen.
Wein hinzufügen und ebenfalls verkochen lassen. Tomaten und Brühe zugießen.
Backofen auf 140°C stellen und den Bräter geschlossen 5 Stunden in den Backofen geben.
Nach dem Garen eventuell etwas Brühe zugießen, falls das Ragù zu trocken ist, ich hatte reichlich Flüssigkeit und habe noch etwas eingekocht. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und einer ordentlichenPriseMuskat abschmecken.

Wahrscheinlich wird euch der Duft des Ragùs beinahe um den Verstand bringen. Wer es gar nicht aushalten kann, isst schon ein wenig davon, wer vernünftig ist, isst erst am nächsten Tag, dann schmeckt es noch intensiver.

Fix Tagliatelle dazu gekocht, reichlich guten Parmesan gerieben oder gehobelt und dann Augen zu und genießen!

Ciao e a presto,

Simone

Hier geht es zu den Rezepten aller Teilnehmer. Schaut unbedingt rein, es sind ein paar Knaller dabei.

Zuletzt am 7. Januar 2021 aktualisiert.